Winterliche Pilzpirsch - Austernseitling und Co.

Austernseitlinge (Pleurotus ostreatus) am Fuß einer alten Pappel, Dezember 2020
Austernseitlinge (Pleurotus ostreatus) am Fuß einer alten Pappel, Dezember 2020

Nein, hier geht es nicht um übrig gebliebene Tiefkühlvorräte aus dem vergangenen Herbst oder erfrorene Steinpilze und Maronen. Es geht um frische, pilzliche Delikatessen. Ja, wirklich wahr. Tagestemperaturen von 0 - 10 Grad, leichte Nachtfröste und regelmäßiger Regen - das sind die Zutaten für drei außergewöhnlich hübsche und noch dazu gesunde sowie schmackhafte Pilze: Samtfußrübling, Judasohr und Austernseitling.

Gemeinsam ist ihnen nicht nur, dass sie vorzugsweise in den Wintermonaten erscheinen. Ihre ausgeprägte Vorliebe für Laubhölzer und absterbendes oder totes, mindestens aber altes Holz teilen sie ebenfalls miteinander. Nadelhölzer werden nur in Ausnahmefällen besiedelt. Austernseitling und Samtfußrübling benötigen außerdem Minustemperaturen, um ihre Fruchtkörper auszubringen.

 Übrigens: Unsere Winterpilze sind nicht nur für menschliche Münder Delikatessen, sondern auch für tierische. Mäuse und Wildschweine beispielsweise freuen sich über einen Pilzfund genauso wie unsereins (und brauchen ihn in der kargen Jahreszeit mehr als wir mit unseren gefüllten Kühlschränken). Überhaupt: Pilze sind von unschätzbarer ökologischer Bedeutung. Sie sind lebensnotwendige Partner von Bäumen und anderen Pflanzen, schaffen als Holzzersetzer die Grundlage für neues Leben. Das kann einfach nicht oft genug gesagt werden. Deshalb sollte in unseren Korb nur so viel wandern, wie wir für eine Mahlzeit brauchen. Wer Lust darauf hat, sich an diesen Pilzen zu versuchen, sollte sie selbstverständlich genau kennen. Denn in milden Wintern tauchen durchaus auch andere, giftige Pilze auf. Der Blick ins Pilzbuch oder eine Exkursion mit pilzkundigen Menschen ist also absolut angebracht.

Gemeine Samtfußrüblinge (Flammulina velutipes), Dezember 2015
Gemeine Samtfußrüblinge (Flammulina velutipes), Dezember 2015

Bemerkenswert ist, dass es sich bei den drei Genannten um sogenannte Vitalpilze handelt, die nur so strotzen vor Mineralien und Vitaminen. Aufgrund diverser antibakterieller, entzündungshemmender und das Immunsystem stärkender Inhaltsstoffe gelten sie zudem als Heilpilze und werden als solche ausgiebig genutzt, in China oder Vietnam zum Beispiel sogar gezüchtet. Allerdings würde es meinen Blograhmen definitiv sprengen, ginge ich nun auf sämtliche Inhaltsstoffe und Wirkungsweisen ein. Höchst interessant finde ich, dass in einer Jahreszeit, in der kaum anderes Frisches, Gesundes in unserer Natur gedeiht, drei Pilze erscheinen, die uns alles bieten, was wir im Winter dringend brauchen. Das ist phantastisch und zeugt einmal mehr von den faszinierenden, unglaublichen Zusammenhängen in der Natur, die sich uns manchmal auf ganz triviale Weise offenbaren.

Den Anfang macht der Samtfußrübling. Ein Pilz, der einem in der farblosen Jahreszeit aufgrund seiner weithin strahlenden Hüte sofort auffällt. Betrachtet man ihn aus der Nähe, wird einem schnell klar, warum er SAMTFUßrübling heißt, denn seine Stiele sehen so aus, als seien sie mit dunkelbraunem Samt überzogen. Selten einzeln, in der Regel in dichten Büscheln gedeiht er an alten Laubholzstämmen oder auf Baumstümpfen. Am liebsten mag er Erle, aber Ahorn, Holunder oder Weide sind ihm auch genehm. Stimmen die Witterungsbedingungen und ist geeignetes Holz vorhanden, trifft man ihn im Misch- und Laubwald genauso an wie in Gärten und Parks. Was seine Inhaltsstoffe angeht, kann man diesem Pilz getrost das Prädikat "Allroundtalent" verleihen. Unzählige gesunde sowie heilende Wirkstoffe nennt er sein eigen. Meine Güte, ich hatte wirklich Mühe, all das, was er zu bieten hat, halbwegs zu verinnerlichen.

Außerdem soll der Genuss dieser Pilze als Suppe oder Schmorgericht eine von innen wärmende Wirkung haben. Es heißt, dass man nicht friert, wenn man diese Pilze vor einem Aufenthalt im Freien genießt. Ihm selbst ist macht Kälte so gut wie gar nichts aus. Ein natürliches Frostschutzmittel lässt ihn Temperaturen von bis zu - 40 Grad unbeschadet überstehen. Wieder aufgetaut, wächst er einfach weiter. Genießbar sind übrigens nur die Hüte. Die samtigen Stiele sind zäh und sollten daher nicht mitgenommen werden. Egal, ob man sie nun isst oder nicht: Samtfußrüblinge mit oder ohne Schneehaube sind immer ein wunderschöner Anblick und mehr als einen Blick wert.

Judasohren (Auricularia auricula-judae) an einem Holunder, Januar 2018
Judasohren (Auricularia auricula-judae) an einem Holunder, Januar 2018

Die samtigen Stiele des Vorgenannten sind eine passende Überleitung zum Judasohr, denn das kommt in Gänze in einem dunkelbraunen Samtkleid daher. Woher das "Ohr" in seinem Namen stammt, ist leicht an der ohrmuschelförmigen Gestalt des Pilzes erkennbar. Das "Judas" hingegen hat seinen Ursprung darin, dass sich Judas Iskariot, jener Jünger, der Jesus verriet, an einem Holunderbaum erhängt haben soll. Und Holunderbäume bzw. -büsche sind der absolut bevorzugte Lebensraum dieses Pilzes, der ein Kosmopolit, also nahezu weltweit verbreitet ist. Freunde der chinesischen Küche dürften ihn beispielsweise unter dem Namen "Mu-Err-Pilz" oder "Chinesische Morchel" kennen. Vielen ist er daher bestens bekannt, ohne dass sie wissen, dass er auch in unseren heimischen Gefilden wächst.

Das Judasohr kann das ganze Jahr über in kühlen, feuchten Witterungsperioden gefunden werden. Aufgrund seiner Ansprüche hat er seine Hauptwachstumszeit jedoch in den Wintermonaten, sofern kein Dauerfrost herrscht, denn das ist nicht sein Ding. Seine unverwechselbare Gestalt und das Fehlen von giftigen Doppelgängern machen ihn zum dankbaren, kulinarischen Objekt für Pilzanfänger. Und die Tatsache, dass Judasohren mehrfach austrocknen und bei Berührung mit Wasser wieder aufquellen können, machen sie vor allem für eine Vorratshaltung interessant.

Und nun zum Austernseitling, einem Pilz, der für mich zu den schönsten Pilzen überhaupt zählt. Knuffig und dicht gedrängt erscheinen die jungen Fruchtkörper an alten oder absterbenden Laubbäumen, wo sie sich mit zunehmendem Alter elegant, fächerförmig entfalten. Eine bläulich-graue bis braune Färbung der Hutoberseite verleiht ihm eine gelungene Tarnung, so dass er nur selten leicht zu entdecken ist.

Austernseitlinge (Pleurotus ostreatus) an einem Pappelstamm, Dezember 2016
Austernseitlinge (Pleurotus ostreatus) an einem Pappelstamm, Dezember 2016

Sein Name lässt übrigens nicht auf seinen Geschmack, sondern auf die Art und Weise des Wachstums schließen. Die Pilzkörper gedeihen dicht übereinander wie Austern im Meer. Sein unverwechselbares Aussehen und die winterliche Erscheinungszeit machen ihn bestens bestimmbar, auch wenn es ein paar ähnliche Verwandte gibt, zum Beispiel den Rillstieligen und den Muschel-Seitling. Beide sind nicht giftig, reichen aber geschmacklich nicht einmal ansatzweise an den Austernseitling heran. Ich für meinen Teil bin ein ausgesprochener Austernseitling-Fan und freue mich jedesmal aufs Neue riesig, wenn ich ihn irgendwo entdecke. Sie sind einfach unvergleichlich schön. Pilzmajestäten. Egal, ob alt oder jung. Egal, ob in einem alten Buchenwald oder auf einem Baumstumpf am Straßenrand. Im Geschmack ist der Austernseitling hervorragend. Kross angebraten auf frischem Feldsalat mit Walnussdressing serviert, ist er schlichtweg eine Köstlichkeit. Allerdings muss man schon einiges an Geduld aufbringen, um die weißen Lamellen von Schmutz und ggf. winzigem Getier zu säubern. Ich benutze dafür immer eine Zahnbürste, denn Waschen sollte man ihn vor der Zubereitung auf keinen Fall. Es sei denn, man möchte eher eine Pilzpampe als gebratene Pilze verzehren. Angeraten ist außerdem nur die mittelgroßen Exemplare zu nehmen - also weder die ganz kleinen noch die ganz großen. Wie alle Pilze schrumpfen auch Austernseitlinge in Topf und Pfanne, so dass von den kleinen Austernseitlingen so gut wie nichts übrig bleibt. Die großen wiederum werden oft von Insektenlarven, also Maden bewohnt. Die Stiele werden übrigens nicht verwendet, denn sie sind sehr zäh. Allen, die keine Lust darauf haben, Austernseitlinge zu suchen und zu säubern sei gesagt, dass es diesen Pilz in nahezu allen Supermärkten zu kaufen gibt. Denen, die das Jäger- und Sammlergen in sich hegen und pflegen, sei geraten, vor allem überall dort, wo es alte Buchenwälder oder Pappeln gibt, die Augen aufzumachen und sich das Erlebnis einer Austernseitlingentdeckung nicht entgehen zu lassen.

Vergleich Austernseitling und Gelbstieliger Muschelseitling

Gelbstielige Muschelseitlinge (Panellus serotinus) haben immer grünliche und/oder olivfarbene Hüte. Grüne Farbtöne fehlen dem Austernseitling.

Die Hutoberfläche des Gelbstieligen Muschelseitlings ist in feuchtem Zustand schmierig und glänzt. Der Stiel ist stets gelb bis bräunlich gefärbt und wächst sehr seitlich am Pilz - der des Austernseitlings immer einfarbig weiß bis beige. Die Lamellen des Gelbstieligen Muschelseitlings grenzen sich zum Stiel hin scharf ab, die des Austernseitlings laufen am Stiel hinab. Der Gelbstielige Muschelseitling heißt zwar Seitling, gehört aber zu den Helmlingsverwandten, ist also gar kein Seitling. Es gibt noch andere Unterscheidungsmerkmale, die in der entsprechenden Literatur nachgelesen werden können.

Rillstieliger Seitling

Der Rillstielige Seitling (Pleurotus cornucopiae) ist nicht nur eine Schönheit, sondern auch eine Seltenheit. Er gilt als gefährdeter Pilz und sollte deshalb dort bleiben, wo man ihn entdeckt hat. Die wenigen Rillstieligen Seitlinge, die ich bisher gesehen habe, wuchsen an Laubbäumen in den feuchten Arealen des Darßwaldes. Sie waren alle durchgehend hellbeige bis reinweiß und von länglicherer Gestalt als Austernseitlinge. Die Lamellen laufen weit den Stiel hinab. Nach meinen Beobachtungen ist der Rillstielige Seitling kein Winterpilz und kann nur vom Frühjahr bis in den Herbst gefunden werden. Sobald Frost einsetzte, waren die Schönheiten verschwunden.

Für diesen Blogartikel habe ich folgende Quellen angezapft:

Ein großer Teil meines Wissens über Pilze stammt von meiner verstorbenen Großtante Frieda, die eine Expertin auf diesem Gebiet gewesen ist und mir sehr viel vermittelt hat. Anderes habe ich aus geführten Wanderungen mitgenommen oder von Pilzfreunden erzählt bekommen. Vieles entstammt meinen eigenen Erlebnissen und Beobachtungen. Folgende Bücher habe ich außerdem zu Rate gezogen:

Markus Flück

Kosmos Naturführer

Welcher Pilz ist das? erkennen, sammeln, verwenden

1995, Franckh Kosmos Verlags GmbH und Co., Stuttgart

und

Ewald Gerhardt

Der große BLV Pilzführer für unterwegs

1997, BLV Verlagsgesellschaft mbH, München

Kommentare: 14
  • #14

    0815 (Mittwoch, 10 Februar 2021 13:04)

    oh noch mehr pilze. das find ich gut. die gelben zitterdinge fant ich ja schon gut. aber die hier sind noch besser. man muss im wintger wirklich die augen weiter aufmachen. man denkt immer, es gibt nix zu sehen.

  • #13

    Ich (Sonntag, 31 Januar 2021 20:47)

    Lieber Fragesteller,
    Austernseitlinge kann man nicht mehr ernten, wenn sie gefroren sind. Judasohren und Samtfußrüblinge tauen nach dem Frost auf und wachsen weiter. Wenn sie aufgetaut und noch nicht uralt sind, kann man sie sammeln.
    LG Marion

  • #12

    Fragesteller (Sonntag, 17 Januar 2021 17:20)

    Hello, kann man diese Pilze noch essen, wenn sie einmal gefroeren sind? Oder ist es besser sie dann stehen zu lassen.

  • #11

    Ich (Montag, 04 Januar 2021 16:48)

    Falls Sie hierher gefunden haben und sich wundern, warum die Kommentare aus dem Jahr 2017 stammen: Ich habe den Artikel 2017 verfasst und im Dezember 2020 aktualisiert, weil er so häufig aufgerufen wird.

  • #10

    Ich (Montag, 06 März 2017 16:17)

    Für alle, die es in diesen Tagen vielleicht doch noch mit den Winterpilzen versuchen möchten. Auf meinem gestrigen Spaziergang sind mir recht viele frische Judasohren sowie Samtfuß-Rüblinge begegnet. Angesichts der relativ milden, feuchten Witterung in den kommenden Tagen dürften sie noch einmal reichlich sprießen. In diesem Sinne: Viel Glück beim Pilzesammeln.

  • #9

    Ich (Donnerstag, 02 März 2017 13:22)

    An der Ostsee habe ich an einigen Stellen recht viele Samtfüße sowie Judasohren gefunden. Frisch und knackig. Aber gesammelt werden sie im Gegensatz zu den Austernseitlingen wohl nicht. Von denen wiederum war nicht viel zu sehen.

  • #8

    Ich (Donnerstag, 02 Februar 2017 13:22)

    Im Moment sieht es bei mir so aus, dass die Austernseitlinge durch den anhaltenden Frost quasi vertrocknet sind. Judasohren und Samtfußrüblinge sind eingefroren und werden weiter wachsen, wenn die Frostperiode vorüber ist. Zumindest, wenn es feucht genug ist. Also, weiter Augen auf und immer ein kleines Leinenbeutelchen mitnehmen.

  • #7

    frodo (Dienstag, 31 Januar 2017 15:03)

    Was für ein interessanter Blog. Das ist ja mal was anderes. Winterpilze. Darauf hab ich noch nie geachtet. Klar, habe ich auch im Winter schon Pilze gesehen. Aber ob die eßbar sind oder nicht, keine Ahnung. Ich werde jetzt genauer hinschauen.

  • #6

    Miri09 (Dienstag, 24 Januar 2017 13:33)

    Ja, Marion, so ging es mir auch. Es scheint wohl zwei Judasohrenlager zu geben: die einen schwören auf die Dinger und die anderen wundern sich darüber. Tja.

  • #5

    Ich (Montag, 23 Januar 2017 11:43)

    Liebe Leute, danke für euer Interesse. Ich muss zugeben, dass ich Judasohren gestern zum ersten Mal selbst gesammelt und gegessen habe. Ergebnis: Diese Pilze sind nicht mein Ding. Ich habe sie in eine Suppe getan. Vorteil, sie bleiben so wie sie sind. Also fest, irgendwie knorpelig. Nachteil: Diese Pilze, so gesund sie auch sind, schmecken nach nix.

  • #4

    Miri09 (Donnerstag, 19 Januar 2017 13:42)

    Angeregt von deinem Blog habe ich letztens ein paar Judasohren migenommen. Aber die sind nicht mein Ding. Dann schon lieber Austernpilze.

  • #3

    muscaria (Dienstag, 10 Januar 2017 17:50)

    Das ist ja toll. Ein Artikel über Winterpilze. Und so Schöne Fotos. Ich danke dir. Leider kam nur der dicke Frost. Mal sehen, wie weiter geht. Bis jetzt war es ein sehr ergiebiger Pilzwinter. Frostschnecklinge kann man übrigens auch essen. Aber damit muss man sich auskennen.

  • #2

    Michael (Montag, 09 Januar 2017 10:26)

    Du, Marion, seit Jahren kommen an einem alten Baumstumpf in meinem Garten büschelige Pilze, und zwar immer im Winter. Nachdem ich deinen Blog gelesen habe, bin ich raus. Mit Taschenlampe, gestern abend. Watt soll ick dir sagen: Austernseitlinge. Ich schick dir mal ein Foto. Vielleicht kannst du mir sagen, ob man die noch essen kann oder ob die schon zu groß sind.
    Gruß Micha

  • #1

    Pilzig17 (Sonntag, 08 Januar 2017 17:26)

    Sind die wirklich essbar? sogar nach dem Frost? Kaum u glauben.